Prix des aliments pendant le siège de Paris. Notes directes prises aux halles centrales par l'éditeur. L'oignon se vend à 8 francs le litre Un porreau (sic) 50 centimes Les carottes 2 francs  le demi-kilo. Une tête d'ail 20 centimes. Un poulet 25 à 35 Francs Une belle poule de 40 à 60 francs Un pigeon de 5 à 8 francs.

[…] « L’administration ne négligeait rien de ce qui pouvait augmenter le stock de la viande de boucherie et de ses similaires. C’est ainsi qu’elle donna la plus vive impulsion à la fabrication de l’osséine, dont on tirait un potage assez nutritif et certain produit cartilagineux comestibles, qui satisfaisait l’estomac d’une façon bizarre. C’est le 23 novembre que fut pris à ce sujet l’arrêté suivant :

    Le ministre de l’agriculture et du commerce,

    Considérant que, pendant le durée du siège, il importe qu’aucune substance reconnue propre à l’alimentation ne soit détournée de cet usage ; qu’à la suite d’essais variés, dont l’Académie des sciences vient de constater l’utilité et le succès, il parait établi que les os peuvent fournir la matière de préparations alimentaires douées de qualités nutritives ; que, néanmoins, les os, achetés au prix maximum de 2 francs les 100 kilogrammes, sont généralement traités pour extraction de graisses communes ; puis, détruits par les acides et rejetés dans les égouts :

ARRÊTE :

Art. 1er. Réquisition est faite, au nom du Gouvernement de la défense nationale, tant dans les boucheries municipales que dans les boucheries libres de cheval, et dans les fourneaux économiques, de la totalité des os qui ne sont point vendus au public avec la viande, ou qui ne sont plus employés à la préparation du bouillon.

 […] Une foule d’industriels se livraient alors, en effet, à la fabrication de l’osséine, et des affiches multicolores conviaient le public à des festins d’un goût nouveau. On n’en faisait pas seulement avec des os frais, mais encore avec les issues de toutes les industries dans lesquelles entrent, comme matière première, les os d’animaux, desséchés et blanchis. Le bouillon qu’on parvint à en extraire de ces derniers fut aussitôt baptisé par d’intrépides parisiens du nom de soupe aux boutons de guêtres. Des chimistes féroces menaçaient même les consommateurs de tous les ossements enfermés dans les catacombes… et la venue de l’armistice put seule les empêcher de commettre ce sacrilège. Ils eurent du moins la consolation de leur faire manger force aliment ingénieux, parmi lesquels du saucisson de bœuf et de  cheval et certain boudin appétissant, fait avec le sang de ces animaux. Etrange époque en vérité ! Les professeurs du Collège de France faisaient du boudin : les bouchers débitaient des harengs ou des lentilles ; les officiers de marine étaient à cheval !... »


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